ЯК ВИГОТОВЛЯЮТЬ ШОКОЛАД

Какао-боби ферментують бактеріями і грибками — так народжується їхній аромат. Потім какао-боби смажать, лущать, роблять рідке какао, з якого вичавлюють масло. Інколи рідке какао проходить олужнення (так званий голландський процес) — це робить його смачнішим. Шоколад готують із рідкого какао, або какао-порошку та масла какао та емульгаторів. В ідеалі, більше нічого додавати не треба.

ІЗ ЧОГО СКЛАДАЄТЬСЯ КАКАО

У какао багато катехінів, флаванолів, антоцианів, є теобромін, кофеїн, а також магній, залізо, цинк і клітковина. Саме цей набір різноманітних сполук і робить какао та чорний шоколад корисними для здоров’я. Користь плитки шоколаду, яку ви тримаєте в руках, залежить від низки чинників: генотипу рослини, місця вирощування, стиглості бобів та самої обробки. У хорошому какао поліфенолів не менше, ніж в червоному вині і зеленому чаї.

У ЧОМУ КОРИСТЬ ЧОРНОГО ШОКОЛАДУ

Флаваноли какао і чорного шоколаду корисні для здоров’я судин. Наша імунна система, вистилка (ендотелій) судин та багато інших клітин тіла спілкуються між собою за допомогою різних молекул, таких як цитокінів і лейкотрієнів. Деякі з них пригнічують запалення, інші ж, навпаки, спричиняють. Флаваноли заважають утворенню прозапальних молекул, зате сприяють утворенню закису азоту NO. Ця сполука розширює судини і знижує тиск. Таким чином, шоколад робить досить вагомий внесок у запобігання чи стримування прогресу атеросклерозу та інших хвороб, пов’язаних із запаленням, і дещо знижує тиск. Зверніть увагу, що гіпертензію не можна лікувати шоколадками, її лікують прописаними ліками.

Какао та шоколад мають антиоксидантну дію. Вони містять поліфенольні сполуки, що вловлюють та гасять вільні радикали, пригнічують ферменти, залучені в пероксидацію. Простіше кажучи, ці речовини не дають нашим молекулам псуватися від бомбардування дуже реактивними сполуками.

В одному із експериментів, після 7 днів споживання темного шоколаду у людей знизився на 6% рівень ліпопротеїнів низької щільності (“поганий холестерин”) і на 9% зріс рівень ліпопротеїнів високої щільності (“хороший холестерин”). Подібні результати були отримані і в інших дослідженнях, у тому числі у людей із діабетом 2 типу.

Какао покращує кровопостачання мозку, чим може бути корисним пацієнтам із деменцією, хворобою Альцгеймера та тим, хто переніс інсульт. Какао наразі розглядають як нутріцевтик (функціональну їжу), що корисна для покращення виконавчої функції мозку, пам’яті та уважності. Шоколад чи какао корисні для збереження розумових здібностей і нормальної роботи серця в здорових людей, що мало сплять.

Шоколад позитивно впливає на стан мікрофлори кишечника. Можна сказати, що темне какао — пребіотик. Регулярне споживання какао збільшує присутність корисних бактерій родів Bifidobacteria і Lactobacillі та зменшує кількість шкідливих Clostridia.

У какао також багато мікроелементів – магнію, міді, калію та заліза. Усі вони потрібні для нормальної роботи серцево-судинної і нервової систем.

Шоколад допомагає у фотозахисті нашої шкіри. Регулярне споживання чорного шоколаду чи какао зменшує прояви еритеми (почервоніння), запалення і вільнорадикальних процесів, а також покращує кровопостачання шкіри й утворення колагену. Какао можна додавати до масок для шкіри та волосся.

Какао і чорний шоколад сприяють розпаду вісцерального жиру і запобігають його утворенню, впливаючи на активність низки генів чи сигнальних шляхів у жирових клітинах.

ЧИ ДІЙСНО ШОКОЛАД МОЖЕ ВИКЛИКАТИ АЛЕРГІЮ

Міф про те, що дітям не можна червоних ягід, жовтих цитрусових і чорного шоколаду, міцно сидить в головах. Але найпоширенішими харчовими алергенами є молочні продукти, горіхи, яйця, а не какао. Шоколад може бути тригером дерматиту через наявність молока, горіхів або нікелю, який вважають одним із провокаторів системного дерматиту.

Дітям не варто їсти шоколад, бо це солодощі, загроза для зубів і зайві калорії замість повноцінної їжі. Але саме какао чи масло какао здебільшого не становлять загрози для здоров’я. Наразі експериментальні дані свідчать, що флавоноїди какао, навпаки, позитивно впливають на стан імунної системи кишечника і запобігають харчовим алергіям.

ЯК ОБРАТИ ХОРОШИЙ ШОКОЛАД

Масла какао і какао має бути не менше 70%. Що темніший шоколад, то краще. У переліку складових какао і масло какао мають стояти на першому місці, а цукор – на останньому. Оскільки какао коштує значно дорожче за цукор, то такий шоколад не може бути дешевим.

Молоко не потрібне. У шоколад, навіть чорний, інколи додають білки молока для пом’якшення смаку, але це не обов’язково. Молочний шоколад нічим не корисний, не обманюйте себе.

Шоколад має мазати пальці. Масло какао має такий склад жирних кислот, що плавиться при 35–37 градусах за Цельсієм. Якщо ви тримаєте шоколадку в руці, і пальці чисті, то викиньте — це підробка. Чим же гарне масло какао? Воно не псується і не гіркне, містить мононенасичені жирні кислоти. У підробці переважають насичені жири, не дуже потрібні серцево-судинній системи.

ЯК СПОЖИВАТИ КАКАО І ШОКОЛАД

Немає оптимальної денної дози шоколаду чи какао, але загальна ідея проста і зрозуміла: більше какао, менше всього іншого. Доза какао 5–7 грамів фігурує в джерелах як “достатня”. Тому варто їсти більше темного какао-порошку чи трохи гіркого чорного шоколаду. Це ефективно доповнить раціон мікроелементами, клітковиною та поліфенолами без шкідливих наслідків. Поєднуйте ягоди і какао. Ягоди солодкі, какао – гірке, і вони всі багаті на поліфеноли. Поєднуйте какао, фініки, горіхи та банани. Можна зробити десерт зі сметани чи жирного йогурту, какао, тахіні (кунжутної пасти), меду чи цукру та чорносливу або вишень. Додавайте какао чи тертий чорний шоколад і банани до вівсяної каші.