Что нужно знать о шоколаде

КАК ИЗГОТАВЛИВАЮТ ШОКОЛАД

Какао-бобы ферментируют бактериями и грибками — та рождается их аромат. Потом какао-бобы жарят, лущат, делают жидкий какао, из которого давят масло. Иногда жидкий какао проходит ощелачивание (так называемый голландский процесс) — это делает его вкуснее. Шоколад готовят из жидкого какао или какао-порошка и масла какао и эмульгаторов. В идеале, больше ничего не нужно добавлять.

 

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КАКАО

В какао много катехинов, флаванолов, антоцианов, есть теобромин, кофеин, а также магний, железо, цинк и клетчатка. Именно этот набор соединений делает какао и черный шоколад полезными для здоровья. Сколько пользы в плитке шоколада, которую вы держите в руках, зависит от ряда факторов: генотипа растения, места выращивания, спелости бобов и обработки. В хорошем какао полифенолов не меньше, чем в красном вине и зеленом чае.

 

В ЧЕМ ПОЛЬЗА ЧЕРНОГО ШОКОЛАДА

Флаванолы какао и черного шоколада полезны для здоровья сосудов. Наша иммунная система, выстилка (эндотелий) сосудов и многие другие клетки тела общаются между собой при помощи разных молекул, таких как цитокины и лейкотриены. Некоторые из них угнетают воспаление, другие, наоборот, провоцируют. Флаванолы мешают образованию провоспалительных молекул, но способствуют образованию оксида азота NO. Это соединение расширяет сосуды и снижает давление. Таким образом, шоколад делает весомый вклад в предотвращение и сдерживание прогрессирования атеросклероза или других болезней, связанных с воспалением, и несколько снижает давление. Обратите внимание, что гипертензию нельзя лечить шоколадками, ее лечат прописанными лекарствами.

Какао и шоколад обладают антиоксидантным действием. Они содержат полифенольные соединения, которые улавливают и гасят свободные радикалы, и угнетают ферменты, задействованные в пероксидации. Проще говоря, эти вещества не дают нашим молекулам портиться от бомбардирования очень реактивными соединениями.

В одном эксперименте после 7 дней употребления темного шоколада у людей снизился на 6% уровень липопротеинов низкой плотности (“плохой холестерин”) и на 9% возрос уровень липопротеинов высокой плотности (“хороший холестерин”). Схожие результаты были получены и в других исследованиях, в тому числе у людей с диабетом 2 типа.

Какао улучшает кровообращение мозга, поэтому полезно пациентам с деменцией, болезнью Альцгеймера и тем, кто перенес инсульт. Какао сейчас рассматривают как нутрицевтик (функциональную пищу), полезный для функции мозга, памяти и внимания. Шоколад и какао полезны для сохранения мыслительных способностей и нормальной работы сердца у здоровых людей, которые мало спят.

Шоколад положительно влияет на состояние микрофлоры кишечника. Можно сказать, что темное какао — пребиотик. Регулярное употребление какао увеличивает содержание полезных бактерий родов Bifidobacteria и Lactobacillі и уменьшает количество вредных Clostridia.

Какао также содержит много микроэлементов – магний, медь, калий и железо. Все они нужны для нормальной работы сердечно-сосудистой и нервной систем.

Шоколад помогает в фотозащите нашей кожи. Регулярное употребление черного шоколада или какао уменьшает проявления эритемы (покраснение), воспаления и свободнорадикальных процессов, а также улучшает кровоснабжение кожи и образование колагена. Какао также можно добавлять в маски для кожи и волос.

Какао и чёрный шоколад способствуют распаду висцерального жира и предотвращают его образование, влияя на активность ряда генов или сигнальных путей в жировых клетках.

 

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛИ ШОКОЛАД МОЖЕТ ВЫЗВАТЬ АЛЛЕРГИЮ

Миф о том, что детям нельзя красных ягод, желтых цитрусовых и черного шоколада, крепко сидит в головах. Но самыми распространенными пищевыми аллергенами являются молочные продукты, орехи и яйца, а не какао. Шоколад может быть триггером дерматита из-за содержания молока, орехов или никеля, который считают одним из провокаторов системного дерматита.

Детям не стоит есть шоколад, потому что это сладости, угроза для зубов и лишние калории вместо полноценной еды. Но именно какао или масло какао преимущественно не несут угрозы здоровью. Экспериментальные данные свидетельствуют, что флавоноиды какао, наоборот, положительно влияют на состояние иммунной системы кишечника и предотвращают пищевые аллергии.

 

КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ ШОКОЛАД

Масла какао и какао должно быть не меньше 70%. Чем темнее шоколад, тем лучше. В списке составляющих какао и масло какао должны стоять на первом месте, а сахар – на последнем. Поскольку какао стоит значительно дороже сахара, то такой шоколад не может быть дешевым.

Молоко не нужно. В шоколад, даже черный, иногда добавляют белки молока для смягчения вкуса, но это не обязательно. Молочный шоколад ничем не полезен, не обманывайтесь.

Шоколад должен пачкать пальцы. Масло какао имеет такой состав жирных кислот, что плавится при 35–37 градусах по Цельсию. Если вы держите шоколадку в руке, и пальцы чистые, выбросьте — это подделка. Чем хорошо масло какао? Оно не портиться и не горкнет, содержит мононенасыщенные жирные кислоты. В подделках преобладают насыщенные жиры, ненужные сердечно-сосудистой системе.

 

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ КАКАО И ШОКОЛАД

Нет оптимальной дневной дозы шоколада или какао, но общая идея проста и понятна: больше какао, меньше всего другого. Доза какао 5–7 граммов фигурирует в источниках как “достаточная”. Поэтому следует есть больше темного какао-порошка или немного горького черного шоколада. Это эффективно дополнит рацион микроэлементами, клетчаткой и полифенолами без вредных последствий.

Сочетайте ягоды и какао. Ягоды сладкие, какао – горькое, и они все богаты полифенолами. Сочетайте какао, финики, орехи и бананы. Можно сделать десерт из сметаны или жирного йогурта, какао, тахини (кунжутной пасты), меда или сахара и чернослива или вишен. Добавляйте какао или тертый черный шоколад и бананы в овсяную кашу.

Другие новости

Подтвердите действие на портале med-expert.com.ua:

Информация предназначена только для специалистов сферы здравоохранения, лиц, имеющих высшее или среднее специальное медицинское образование. Подтвердите, что Вы специалист в сфере здравоохранения и ознакомлены с пользовательским соглашением.